Предлагаем мини-отели в Петербурге!

IN VINO VERITAS: Бренди с едой - актуальность момента.

				
				
				
   IN VINO VERITAS: Бренди с едой - актуальность момента.
   Два года назад на
профессиональной дегустации коньяка молодой сомелье спросил у
представителя дома Hine, к каким блюдам тот мог бы
порекомендовать свой коньяк С "клиенты уж больно часто
спрашивают". Молодые коллеги покосились: кто же в приличном
обществе пьет коньяк с едой?
   Однако вопрос не смутил коньячного мастера. Он начал с
десертов, отдав безусловное предпочтение шоколадным; затем
упомянул несколько мясных блюд с пикантными соусами и подливами;
затем на минуту задумался и сказал, что категорически не стал бы
рекомендовать коньяк, пожалуй, только к рыбе. Впрочем, еще через
минуту он вспомнил шарантскую поговорку, которой и заключил свой
ответ: "Коньяк делает лучше все то, к чему прикасается".
   Сегодня эта история уже не звучит как анекдот. В течение
последнего месяца Москва пережила настоящее вторжение
представителей коньячных домов, и несколько всемирно признанных
"больших" марок пропагандировались в сочетании с блюдами
европейской кухни. Remy Martin устроил пресс-ланч в ресторане
"Ностальжи", шеф-повар которого Юрий Рожков придумал специальное
меню для сочетания с коньяками разного возраста и разной
температуры подачи. Camus выбрал для сопровождения своей гаммы
коньяков классическую французскую кухню в ресторане "Ле Дюк", где
блистал оригинальностью вкусового мышления сомелье Франк Арди. А
Martell представил лицо своей марки - чувственную мисс Мартель -
в эклектичной атмосфере ресторана "Ла Луна". Наконец, как бы
присоединяясь к теме, глава одного из элитных производителей
граппы, североитальянского дома Nonino, во время позавчерашней
презентации в отеле "Марриотт-Аврора" минут двадцать рассказывала
о том, как хорошо подходит этот крепкий напиток к десертам,
зеленым салатам, икре, пельменям и другим достояниям мировой
гастрономии.
   Исторически сложилось так, что повара с опаской относились к
коньяку при обращении с рыбой, мясом и овощами, нежный вкус
которых мог пострадать от агрессивного воздействия бренди.
Напротив, коньяк почти сразу вошел в сектор сладкого, где стал
любим как кулинарами, так и публикой.
   И все же в широкой кулинарной практике оставалась ниша для
использования бренди и коньяков. Их использовали при эффектном
приеме фламбэ - т. е. при поджигании блюд, политых спиртным.
Смысл этой операции состоит в том, чтобы в процессе приготовления
придать блюду коньячный аромат, но не травмировать его деликатный
вкус воздействием крепкого алкоголя. Подожженный коньяк теряет
крепость и одновременно обдает яство ароматической волной. Самые
разные блюда могут быть приготовлены этим эффектным способом: от
утки или омаров до экзотических фруктов.
   Кроме того, во Франции существовал обычай под названием trou
du milieu, когда коньяк, кальвадос или какое-то другое бренди
подается в середине обеда, между основными блюдами, дабы освежить
вкус. В Нормандии, на родине кальвадоса, этот обычай называют
trou normand.
   В региональной шарантской кухне применение коньяка гораздо
более обширно, чем использование для фламбэ. Среди рецептов,
предлагаемых местными шефами, можно встретить приготовленные с
коньяком салат из тунца, коктейль из креветок, мусс из утиной
печени, паштет из кролика, карпаччо из морских гребешков Сен-Жак,
пирог из пернатой дичи, суп из курицы с карри, крабовый паштет,
филе из сардинок, медальоны из свинины с медом, телятину с
кремом, жареного голубя в собственном соку и т. д.
   Если официальной рекомендацией к этим блюдам в
гастрономических справочниках и ресторанных картах все же служат
вина, то нижеприведенные десерты из книги рецептов La Cuisine du
Cognac et du Pineau могут быть полноправно поданы с бокалом
коньяка:
   шарлотка, сладкий сливовый пирог, миндальный мусс с
земляникой, омлет суфле, трюфели в шоколаде, хлебный паштет с
орехами и прочее.
   Потребление коньяка с едой нашло большое число поклонников на
новых экспортных рынках С в странах Юго-Восточной Азии.
   Пикантные, пряные, порой очень острые блюда азиатской кухни
вполне гармонировали с ванильно-карамельными тонами во вкусе
коньяка и не противоречили его крепости.
   Выбирая коньяк для сопровождения еды, надо учитывать, что
более молодые спирты (входящие в состав коньяков возраста VS и
VSOP) , как правило, более агрессивны и требуют большей "мощи" от
блюд. Чрезмерную резкость вкуса можно приглушить охлаждением,
хотя при этом теряется и часть аромата напитка.
   Более старые, маслянистые по вкусовому ощущению и тонкие по
аромату коньяки (уровня Napoleon, XO и выше) требуют
внимательного взгляда и чуткого поиска вкусовых гармоний. Среди
возможных вариантов сопровождения для подобных коньяков можно
назвать запеченные устрицы, нежную мясную вырезку, жирную
копченую рыбу или икру.
   Самые нежные краски при сочетании с едой рисует невыдержанное
(и потому бесцветное) , но хорошо очищенное бренди. Примером
может служить уже упомянутая граппа, вариантов комбинирования с
едой у которой на самом деле едва ли меньше, чем у водки.
   Ключевые слова при выборе.
   VS (Very Special, или "три звезды", как их иногда называют) -
коньяк, в состав которого входят спирты, выдержанные в бочке 2,5
- 5 лет. Главная общая черта этих самых молодых коньяков С
экспрессивность. В их вкусе и аромате всегда ярко выражены
экстрактивные вещества, которые отдает напитку молодая дубовая
бочка.
   VSOP (Very Superior Old Pale) - коньяк со средней выдержкой
4,5 - 10 лет. Напиткам этой категории уже свойственна
определенная элегантность, их вкус и аромат тоньше, чем у VS, так
как в составе - менее агрессивные коньячные спирты, извлеченные
из бочек, уже потерявших часть танина.
   Napoleon - следующая за VSOP традиционная возрастная категория
коньяков. Она подразумевает в среднем 8 - 12-летнюю выдержку
спиртов, входящих в купаж. Данная разновидность коньяков получила
свое название не в честь Наполеона Бонапарта, а в память о
Наполеоне III, много сделавшем для становления систем
классификации во французском виноделии.
   XO (Extra Old) - коньяк, в составе которого не бывает спиртов
моложе 6,5 года, однако их средний возраст, как правило, намного
выше - 25 - 35 лет. ХО - всегда сложный и тонкий коньяк с богатой
палитрой вкусовых оттенков и игрой ароматических полутонов.
   Extra - еще более старый, чем ХО, купаж в ассортименте многих
фирм, за которым следуют именные элитные коньяки, приготовленные
из самых старых спиртов, - гордость и престиж коньячных домов.
Цена некоторых из них превышает $1000.
   Автор - главный редактор газеты "Винная карта".
   Игорь Сердюк .